Lomo de ternera con papas asadas y salsa remoulade de perejil (Al vacío)

Preparación

Remoulade

1. Coloque una jarra sobre la tapa del vaso y pese el aceite. Retire y reserve.
2. Ponga en el vaso el perejil y los pepinillos y trocee 7 seg/vel 5. Retire a un bol y reserve.
3. Ponga en el vaso el huevo, el jugo de limón, la mostaza, la sal, la pimienta molida y el azúcar y programe 2 min/vel 4. Mientras tanto, vierta el aceite reservado, poco a poco, sobre la tapa sin quitar el cubilete y durante el tiempo indicado. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.
4. Añada la mezcla de pepinillo y perejil y la crema acida y mezcle 5 seg/vel 2. Retire a un recipiente hermético y reserve en el refrigerador. Lave el vaso.

Lomo de ternera y terminación

1. Coloque el cubrecuchillas en el vaso. Ponga en el vaso el 1400 g de agua e inicie Al vacío/10 min/60°C. Mientras tanto, introduzca en la bolsa de vacío la carne, la mantequilla y el romero. Selle la bolsa con la máquina de envasar al vacío (ver sugerencia).
2. Introduzca en el agua caliente la bolsa sellada. Asegúrese de que queda totalmente cubierta con agua e inicie Al vacío/1 h/60°C. Mientras tanto, precaliente el horno a 190°C. Engrase la bandeja de horno, coloque el camote, sazone con 2 pizcas de sal, 2 pizcas de pimienta molida y 2 pizcas de pimentón. Hornee durante 40-50 minutos (190°C) o hasta que se doren.
3. Retire la bolsa con unas pinzas, retire la carne de la bolsa y deseche el romero. Séquela bien con papel de cocina y sazónela con 1 pizca de sal y 1 pizca de pimienta. Caliente el aceite en una sartén y dore la carne por todos lados. Sirva inmediatamente el lomo cortado en filetes, acompañado con el camote y la salsa remoulade de perejil.

Sugerencias

• La cantidad de agua depende del volumen de la bolsa. Cuando introduzca la bolsa en el agua caliente, asegúrese de que queda totalmente cubierta con agua sin sobrepasar la capacidad máxima del vaso.
• Se recomienda usar una máquina de envasar al vacío para obtener mejores resultados, pero también se pueden utilizar bolsas de congelación con cierre tipo zip. Procure usar bolsas de alta calidad que sean aptas para alimentos. Para retirar el aire, llene un bol grande con agua. Coloque los alimentos dentro de la bolsa y séllela dejando una abertura de aprox. 3 cm sin sellar. Introduzca lentamente la bolsa en el agua, con la abertura en la parte superior. A medida que la bolsa se sumerge, el agua va empujando el aire fuera de la bolsa. Continúe sumergiéndola hasta que solo quede la abertura de la bolsa fuera del agua, y justo antes de que se sumerja cierre la bolsa completamente.
• Si utiliza bolsas con cierre zip de alta calidad, busque las bolsas hechas sin BPA (Bisfenol A). Las bolsas de polietileno no son adecuadas para cocinar alimentos.
• Si el contenido de la bolsa incluye líquidos o jugos, puede ocurrir que la máquina de envasar al vacío aspire un poco de líquido, lo que evitaría que se selle la bolsa. Para evitarlo, coloque la mitad inferior de la bolsa ligeramente vertical (intente colgarla del borde de una mesa mientras la máquina de vacío la sostiene). Se formará el vacío, pero los líquidos no se aspirarán. Otro método es colocar un trozo de papel de cocina doblado dentro de la bolsa entre los alimentos y la abertura para que absorba los líquidos antes de que la alcancen.

Accesorios Útiles

jarra, horno, bandeja de horno, papel de cocina, sartén, cocina, bolsa para envasar al vacío, máquina de envasar al vacío, cubrecuchillas, pinzas de cocina, recipiente hermético, refrigerador.